Towards Inclusive Gastronomy

Wereldwijd lijden meer dan 230 miljoen mensen aan een voedselallergie, waarvan zo’n 500.000 in Nederland. Eten in restaurants brengt voor deze groep vaak stress, angst en sociale beperkingen met zich mee, mede door gebrek aan kennis en beperkte controle op voedselbereiding. Dit project richt zich erop dat mensen met een voedselallergie comfortabel en veilig uit eten kunnen gaan. In het project wordt onderzocht hoe design en technologie kunnen bijdragen aan het verbeteren van de restaurant ervaring voor voedsel allergische gasten.

De onderzoekers richten zich op het verbeteren van de dinerervaring voor voedsel allergische gasten, door middel van de KEM's Visie & Verbeelding, en Participatie & Co-creatie. Een van de studies, in samenwerking met TU Delft en WUR, focust op de co-creatie van de toekomstige allergeen-veilige restaurant ervaringen met 10 voedselexperts. Daarnaast verkennen zij de mogelijke toepassing van 3D voedsel printen in restaurants voor mensen met voedselallergieën. Met als doel voedselallergische gasten dezelfde smaakbeleving te kunnen bieden als hun niet allergische tafelgenoten.

Samen met Felix Robotics en chefs onderzoeken zij hoe een 3D voedselprinter zich verder zal moeten ontwikkelen voor toepassing in een professionele keuken. 3D voedsel printen biedt kansen voor maatwerk in de keuken, maar de technologie is op dit moment nog technisch complex en daardoor weinig toegankelijk voor chefs. Het project onderzoekt hoe deze technologie kan worden ingezet om veilige, gepersonaliseerde en smaakvolle alternatieven te creëren voor allergenen. Zo kunnen delen van een gerecht opnieuw worden vormgegeven, met behoud van smaak en textuur, maar zonder de risicovolle stoffen.

Het project bouwt voort op eerder onderzoek, waarin onder meer een customer journey met chefs is opgesteld en een eerste prototype is getest met noten-vrije pralines. Daarnaast zijn in co-creatie met mensen met een voedselallergie inzichten verzameld over transparantie, vertrouwen en communicatie met de keuken. Het project onderzoekt daarmee welke stappen nodig zijn om dichter bij Inclusieve Gastronomie te komen en bevordert de toepassing van 3D voedsel printen in de creatieve gastronomie, om uiteindelijk bij te dragen aan gezondere en duurzamere voedselsystemen.

Er wordt €108.8212,- als PPS-programmatoeslag ingezet.