Towards Inclusive Gastronomy

Dit project richt zich op de toepassing van 3D food printing binnen de gastronomie, specifiek voor mensen met voedselallergieën. Wereldwijd lijden meer dan 230 miljoen mensen aan een voedselallergie, waarvan zo’n 500.000 in Nederland. Eten in restaurants brengt voor deze groep vaak stress, angst en sociale beperkingen met zich mee, mede door kennisgebreken en beperkte controle over voedselbereiding.

3D food printing biedt kansen voor maatwerk in de keuken, maar de technologie is op dit moment nog technisch complex en daardoor weinig toegankelijk voor chefs. Het project onderzoekt hoe deze techniek kan worden ingezet om veilige, gepersonaliseerde en smaakvolle alternatieven te creëren voor allergene ingrediënten. Zo kunnen delen van een gerecht opnieuw worden vormgegeven, met behoud van smaak en textuur, maar zonder de risicovolle stoffen.

De onderzoekers ontwikkelen en testen een transparante en allergenenvrije 3D-voedselprinter die eenvoudig inpasbaar is in een professionele keuken. Daarbij worden richtlijnen, werkprocessen en recepten opgesteld die aansluiten bij de praktijk van chefs. Tegelijkertijd worden tools, methodes en ontwerpbenaderingen onderzocht om de technologie gebruiksvriendelijker te maken voor creatieve culinaire professionals.

Het project bouwt voort op eerder onderzoek, waarin onder meer een customer journey met topchefs is opgesteld en een eerste prototype is getest met allergenenvrije pralines. Daarnaast zijn in co-creatie met mensen met een voedselallergie inzichten verzameld over transparantie, vertrouwen en communicatie in de keuken.

Doel van het project is om de adoptie van 3D food printing in de creatieve gastronomie te bevorderen, en daarmee bij te dragen aan gezondere en duurzamere voedselsystemen. Naast een werkend prototype levert het project een set concrete resultaten op:

• Richtlijnen voor een transparante, allergenenvrije tafelmodel-3D-printer
• Tools, methodes en benaderingen voor integratie in de keukenpraktijk
• Een platform met recepten, werkwijzen en kennis voor culinaire creatieven

Er wordt €108.8212,- als PPS-programmatoeslag ingezet.